Av vilka råvaror gör man tequila?

Det finns generellt två olika typer av tequila, 100 % Agave och något som ofta kallas Mixto.
100 %-ig agave består som namnet antyder till 100 % av blå agave och det är framför allt den man dricker i Mexiko och den blir allt populärare världen över.
Mixto däremot måste innehålla minst 51% blå agave. I övrigt förekommer andra sockerarter för att fylla ut produktionen. Historien bakom mixto sträcker sig tillbaka till 30-talet då efterfrågan på tequila ökade och tillgängligheten på blå agave sjönk. Idag exporteras främst mixto och en talesperson från José cuervo ska ha sagt ”we dont drink mixto, its for the gringos”.

Agave är en växt som från början tillhörde släktet liljor och amaryllisväxter. Då det finns över 200 agavesorter så räknas plantan till en egen familj idag.
Det tar mellan 8-12 år för en planta att mogna och det är enorm yrkesskicklighet som krävs för att urskilja vilken planta som är redo att skördas. 

Hur tillverkas tequila & mezcal?

Det finns generellt tre olika sätt för att producera, vilka är; 

TAHONA 

Agaven bakas långsamt med hjälp av ånga i stenugnar, s.k hornos. Processen tar mellan 50-72 timmar. Detta görs för att omvandla stärkelse till socker.
Efter att agaven bakats måste den krossas. Det görs enligt tradition med hjälp av ett stort stenhjul som kallas för just tahona. Agaven läggs i en grop/dike där tahonan dras runt och krossar agaven med hjälp av en häst oxe eller i vissa fall en traktor. 

Agavejuicen som även kallas ”aguamiel” tas om hand och förflyttas till stora jäskar. I vissa fall tillsätts även fibrerna(bagasso). Vissa anser dock att fibrerna bidrar till en besk smak till slutprodukten. 

Jäst tillsätts, både industriell och naturlig gäst förekommer, beroende på producent.
Jästiden varierar men den fermenterade juicen (moston) har ca 5% när den jäst klart. 

Nu är det dags för destillering. Man destillerar två ggr. Det färdiga destillatet späds sedan med vatten till önskad alkoholhalt.
Tahona anses vara den mest traditionella och hantverksmässiga metoden. 

AUTOKLAV 

Den här metoden skiljer sig från tahona av den enkla anledningen att man krossar agaven med hjälp av stora mekaniska kvarnar där vatten tillsätts för att extrahera mer juice. Med hjälp av tahona-metoden utvinns ca 70% juice som går att jämföra med den här metoden där upp till 85% juice kan utvinnas. Man bakar agaven i stora rostfria ugnar men hjälp av ånga och tryck. Industriell jäst är vanligare hos producenter som gör sina destillat med hjälp av den här metoden. 

DIFFUSER 

De största producenterna använder sig av vad man kallar för en diffuser. Maskinen krossar först den råa agaven, därefter går den på löpande band där ånga och varmt vatten används för att få ut juicen. I vissa fall används även svavelsyra. Men hjälp av den här metoden kan 100% juice utvinnas. 

Tillverkar man tequila med den traditionella metoden så går det åt ca 7 kg agave för att utvinna 1 liter tequila. Använder man en diffusare krävs 2-3 kg för en liter tequila. Destillationen sker med hjälp av kollonnapparat och destillatet når en alkoholhalt på upp till 96% och smaken blir väldigt neutral i jämförelse med ovanstående metoder. 

LAGRING 

Tequila och Mezcal är destillat som inte måste lagras. Många anser till och med att de olagrade som är de bästa då de erbjuder en väldigt ärlig och rå agave smak.
Men, den råa spriten kan må bra av att lagras och det finns ett system som delar in  framför allt tequila i kategorier beroende på lagring. 

• Blanco-Olagrad tequila
• Gold-Olagrad tequila där sockerkulör eller annan tillsats använts, till exempel ekextrakt. I vissa fall handlar det om en blandning av lagrad och olagrad tequila 
• Reposado-Minst 2 månader på fat
• Añejo-Minst 12 månader på fat
• Extra añejo-Minst 3 år på fat 
• Suave-Suave betyder mjuk. Destillat med den här benämningen kan tillexempel ha lagrats på ståltank en tid för att sakteligen börja oxidera och således rundas av. 

Hur dricker man tequila & mercal?

Vid sidan av att de båda destillaten är och blir allt vanligare i cocktails så går det alldeles utmärkt att konsumera dessa rena. Med fördel behandlar man vätskan som om det vore vilket kvalitetsdestillat som helst genom att välja ut ett glas som främjar dryckens aromer. 

Mezcal serveras ofta ur en ”copita” vilket är att likna vid ett lerkrus, trevligt, och rotat i mexikansk dryckeskultur.