Hur tillverkas Cognac?

Det första steget i processen handlar om druvorna. Större delen av druvorna som används heter Ugni Blanc men även Folle Blanc och Collombard förekommer. Druvorna odlas och skördas i någon av regionens distrikt och pressas sedan till en syrlig must. 

Musten jäser man sedan till ett vin, som dubbeldestilleras. Som ett sista men avgörande steg lagras destillatet på ekfat av fransk ek innan den buteljeras som den färdiga drycken cognac. 

Eftersom att lagringen är så avgörande för hur cognacen till slut kommer att smaka finns det tydliga ramar för hur lång lagringen ska vara under varje klassificering. 

• *** eller VS – minst 2 år på fat,
• VSOP, Resérve eller VO – minst 4 år,
• Napoléon eller Exellence – minst 6 år
• XO, Extra, Or eller Hors d’Age – minst 10 år. (Gäller från och med 2018.)

Var tillverkas Cognac?

För att få heta cognac krävs även att druvorna växt, vinifierats och destillerats inom regionen Cognac och någon av destrikten nedan. Sedan måste destillatet lagras minst 24 månader på ekfat. Idag produceras så mycket vin för cognacsframställning att regionen är den tredje största vinregionen i Frankrike.
Regionen är indelat i sex olika crus/delsistrikt som bestämts i lag 13 januari 1938.

Dessa är: 

• Bois Ordinaries 

Stort område utefter atlantkusten, mycket sandrik jord, med dåliga förutsättningar (som oftast) därav är produktionen låg och cognac som kommer från bois ordinaries lämpar sig för enkla blandningar.

• Bon Bois 

Mycket lerig och styv jord vilket resulterar i en ganska grov cognac. 

• Fins Bois 

Relativt krithaltig jord och rödaktig lera. Cognac härifrån är druvig, snabbmognande och lämpar sig bäst för enkla blandningar.

• Borderies 

Lite mindre andel krita i jorden (jämfört med petit och grand champagne) som också är mycket lerrik. Detta gör att cognac härifrån blir lätt nötig, fruktig och ibland nästan lite blommig. Produktionen är dock ganska liten i det här distriktet.

• Petite Champagne 

Krithaltig jord, något kompaktare än i grand champagne. Den västra delen av distriktet påverkas också av svala atlantvindar som kan ge en mjuk, fruktig och blommig karaktär åt cognacen. cognac härifrån kan lagras 25-50 år.

• Grand Champagne 

Mycket krithaltig jord, vilket ger ett vin med mycket hög syra, friskhet och arom, av högsta kvalitet. Destillat här ifrån behöver 30-40 års lagring för att nå sin fulla potential men klarar så mycket som 80 år. Historiskt har alltid cognac från grand champagne varit dyrast och ansetts som den bästa. 

Även om Petite champagne och Grande champagne anses leverera de bästa produkterna så består hela regionen av över 6000 odlare och jordmånen och klimatet kan variera även lokalt. Man kan alltså hitta fantastiska produkter även i de lägre rankade deldistrikten. 

De bästa jordarna innehåller flera typer av krita (Santonian, Campanian och Coniachian). Krita påverkar rötterna, vinstocken och druvan som blir extra aromatisk. Eftersom klimatet i regionen är svalt, ljuset mjukt och somrarna långa så mognar druvorna långsamt och blir då inte för alkoholrika. Resultatet blir ett syrerikare vin som lämpar sig bra för destillering då syrerikare viner generellt får flera delikata aromämnen än sötare basviner. Idag används tre druvor för cognacsframställning, Colombard, Folle Blanche och Ugni Blanc (till 10% av vinerna får även andra specifika druvor användas). Ugni Blanc används i 95% av fallen. 

Destilleringen

Redan på 1600-talet ansåg man att cognac var världens bästa druvsprit. Detta berodde på att man bara använde vin av högre kvalitet som endast behövde destilleras 2 ggr. I andra delar av världen destillerade man oxiderade viner samt de av lägre kvalitet, de var ju både svåra att dricka och att sälja som de var. 

Traditionellt sett använder man en kopparpanna som kallas ”alambic charentais”. Enligt lag får denna panna endast rymma 30 hektoliter (3000 liter) men endast fyllas med 25 hektoliter (2500 liter) p.g.a. vinets expansion.
Innan själva brännandet börjar har man två val. Antingen använder man ett klart filtrerat vin, eller så bränner man med jästfällningen kvar (ger en fruktigare och komplexare karaktär). Idag säger reglementet att cognac måste destilleras 2 ggr och till en maximal alkoholhalt på 72%. 

Lagringen 

Faten som används kommer från ekar som växer kring staden Limoges (I distriktet Limousin) eller Troncais skogen. Träden ska enligt ”cognacslagen” vara minst 50 år gamla. 

”Ca 20 miljoner flaskor per år avdunstar i cognac, så kallat angels share” 

Kvaliteter

En cognac görs ju av destillerat vin och det kan som bekant skilja mycket i kvalitet mellan årgångarna. Under 1800-talet och även ännu tidigare kunde riktiga katastrofår förekomma (inte lika vanligt idag). Därför började producenterna att blanda olika årgångar för att kunna hålla en jämnare kvalitet. Alla cognacshus har sin egna ”master blender” som ser till att produkten alltid smakar och doftar likadant år efter år. För att klara av detta krävs ett enormt lager av olika årgångar och distrikt att välja bland. 

Giltiga cognac-appelationer

• Fine cognac/Eau-de-vie de cognac/Eau-de-vie des charentes-Sprit som är destillerad av vin som har sitt ursprung i charanteregionen i västra Frankrike. 
• Cognac Grand Fine Champagne-100% Cognac från Grand Champagne-distriktet. 
• Cognac Fine Petite Champagne-100% Cognac från Petite Champagne-distriktet. 
• Fine Champagne-Är en blandning med minst 50% cognac från grand champagne och resten petite champagne. 
• Cognac Fine Borderies-100% Cognac från Borderies-distriktet 
• Cognac Fine Fins Bois-100% Cognac från Fine Bois distriktet 
• Cognac Bon Bois-100% Cognac från Bon Bois-distriktet 

Det är endast tillåtet att destillera vin i AOC Cognac mellan 1 november och 31 mars. Därav har man bestämt att cognacen byter åldersklass 1 april varje år. Åldersklasserna kallas för compte. 

Antag att vi har ett destillat från december 2000 och följer det framåt: 

• Compte 00: Från 1 november 2000 till och med 31 mars 2001
  Compte 0: Från 1 april 2001 till och med 31 mars 2002
  Compte 1: Från 1 april 2002 till och med 31 mars 2003
  Compte 2: Från 1 april 2003 till och med 31 mars 2004 (Först nu får destillatet säljas som riktig cognac under benämningarna VS/VERY SPECIAL, 3-stjärnig och De luze) 
• Compte 3: Från 1 april 2004 till och med 31 mars 2005. Får nu säljas under beteckningarna, Cuvée superieure, Grande selection och qualité supérieure Compte 4: Från 1 april 2005 till och med 31 mars 2006. Får nu säljas under beteckningarna: Vieux, VO, VSOP/VERY SUPERIOR OLD PALE och reservs Compte 5: Från den 1 april 2006 till och med 31 mars 2007. Får säljas som VVSOP, Grand Reserve, Reserve Familiale och Reserve Proprietaire 
• Compte 6: Den 1 april 2007 uppnår denna cognac sin högsta åldersklass och får då säljas under namn som XO/EXTRA OLD, Extra, Napoleon, Tres Vieux, Vieille Reserve och Age dÓr 

De flesta hus lagrar sin cognac betydligt längre än så och vissa firmor kan ha en medelålder på mellan 50-70 år på sina ”prestiger” 

Hur dricker man Cognac?

Klassiskt så konsumeras cognac i specifika glas. Förr var det vanligt med större kupor, likvärdiga vinglas på låg fot. Idag är det vanligare med mindre glas med så kallad tulpanform.