Hur tillverkas Calvados?

Calvados kommer alltid från den franska AOC regionen Calvados (större delen av Normandie) i norra Frankrike. Regionen är indelad i tre apellationer, vilka är:

AOC CALVADOS 

Den här delen av regionen är störst och står för mer än två tredjedelar av den totala produktionen. Uppvärderingen till AOC-region skedde 1984.
Cidern man jäser i syfte att producera calvados måste bestå av minst 70% bittra eller söt- bittra äpplen och minst 10% ska vara syrliga. Det finns inga restriktioner vad gäller destillationsmetod men de flesta använder kolonnapparater. Minst två års lagring krävs för att produkten ska få kallas calvados.



AOC PAYS d ́AUGE  

Den äldsta och mest inarbetade AOC som blev erkänd 1942. Namnet härstammar från ett historiskt landskap som till större delen ligger i departementet Calvados. Äppelträden växer i sluttningar med leriga och inte särskilt djupa kalkjordar. Enligt föreskrifter får cider härifrån endast innehålla äpplen, minst 70% bittra eller söt-bittra samt 10% syrliga. Destillatet ska dubbeldestilleras och lagras på ekfat i minst 2 år. 

AOC DOMFRONTAIS 

Apellation ekändes inte förens 1998. Den ligger runt den lilla staden Domfront i de södra delarna av Normandie. Marken här består av granit och är fuktigare än de andra två apellationerna. Regionens särskilda fruktiga Calvados innehåller alltid en viss andel päron, närmare bestämt minst 30%. Cidern destilleras i kolonnapparater och måste lagras på ekfat i minst tre år. 

Domfrontais var tidigare en region känd för sin illegalt hembrända calvados, som såldes till storstäderna. Franska staten ville sätta stopp för detta och bad polisen beslagta alla hembränningsapparater. Det slutade med att bönderna tog polisen i förvar och vände sig till greven för råd. Greven vände sig till sin gode vän inom den franska staten. Han sa att greven skulle lösa detta på bästa sätt och om så krävdes ändra lagen. Därmed grundade greve Louis de Lauriston 1962 källaren ”Les chais du verser Normand” i Domfront, dit alla bönder sålde sin hembrända calvados, vilket gjorde produktionen laglig. 

Etikettfrågor

• En calvados måste lagras på ekfat i minst två respektive tre år. 
• Om etiketten anger en ålder så ska den avse det yngsta brännvinet i blandningen, som för övrigt ofta innehåller betydligt äldre destillat. 
• ”Calvados fermier” är en beteckning som innebär att hela processen, från träd till flaska skett på en enda bondgård”

Årgångar 

Om årgången anges på etiketten måste calvadosen härstamma uteslutande från detta år och från en enda bränngenomgång. 

Beteckningar 

• Trois étoiles/Trois pommes – 2 års lagring på ekfat
  Vieux/Réserve – minst 3 års lagring på ekfat
  V.O/Vieille réserve/V.S.O.P – minst 4 års lagring på ekfat Extra/X.O/Napoléon/Hors d ́age/Age Inconnu – Minst 6 års lagring på ekfat 

Äpplen

I Normandie uppskattar man att de finns 7 000 000 äppelträd. De äpplen som används för framställning av calvados delas in i fyra kategorier där ca 2000 sorter sägs ingå. 

Söt-bittra 

Den här sorten stoår för ca hälften av alla äppelträd i Normandie. Tack vare sin sammansättning av sötma och taniner utgör cider från den här typen av äpple basen i varje Calvados. De vanligaste sorterna är: Bedan, Benet Rouge, Bisquet, Noel des champs och Saint-Martin 

Bittra 

Dessa sorter har särskilt höga taninhalter. Huvudsorterna är: Domaine, Frequin Rouge, Mettais och Moulin a vent 

Syrliga 

De vanligaste heter: Rembault och René Martin 

Söta 

Dessa sorter utvecklar en högre sötma och blir mer aromatiska. De bidrar med en högre alkoholhalt i cidern. De vanligaste är: Germaine och Rouge Duret 

Hur dricker man Calvados?

Vid sidan av det klassiska serveringssättet som sker i vald kupa som avec, är calvados en fantastisk cocktailingrediens. På grund av sin stora fruktighet passar destillatet bra till mycket och det är dessutom bas i flera klassiska cocktails.